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炒菜时什么时候放盐

来源 :网络 类别:文化杂谈 浏览量:1756 更新日期:2017-11-06
我们在炒菜吃饭时,总离不了盐,食盐的问题关系着我们的饮食健康和生活享受,炒菜是该放多少盐呢?

盐的化学成分是氯化钠,在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水,“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以,在我们吃到食物的时候,盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道,产生特定的神经信号,我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关,而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的象那位教授臆想的那样“挥发出去”了,也不会影响食物中的钠,自然也就不会对咸味有什么影响。

实际上,盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下,它根本没有分解的可能,不管是早放盐还是晚放盐,菜里的盐都是一样多的。

炒菜是什么时候放盐好

不过,在烹饪过程中什么时候放盐,对于食物的确有影响,人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为,不管是蔬菜还是肉,都是由细胞组成的。细胞中有水,被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候,细胞膜是具有通透性,水可以自由进出,盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐,周围水中的盐浓度高,细胞中的水就会流出来,而盐会渗进去。结果,菜或者肉就会失去一些水,而盐进去了也就会更加“入味”。

如果先不放盐,那么细胞中的蛋白质变性凝固了,细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐,水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样,食物会更加“水灵”,但是盐也留在外面,不那么“入味”了。

我们吃东西的时候,咸味只来自于碰上通道的钠离子,而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以,如果菜里的盐一样多,没有“入味”的情况下食物表面的盐就会多一些,尝起来也就有可能“更咸”一点。

吃饭也不仅仅是为了营养,它本身还是一种生活享受。放盐的时机,可能会明显影响到菜肴的口感和风味。但人体内的食盐需求量有一定的范围,不能过多,也不可过少。

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